Un savoir faire perpétué depuis 11 générations
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Vignoble
Notre vignoble de 50 hectares est intégralement situé en Grande Champagne et quasi exclusivement à Bouteville.
Nous avons fait le choix de ne travailler qu’un seul cépage, l’ugni blanc, car il allie un équilibre d’arômes et d’acidité à une belle résistance aux maladies.
Nos parcelles reflètent la diversité des reliefs de notre village de Bouteville : principalement en coteaux et demi-coteaux, sans exclure la plaine.
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Vendanges
Parce que nous estimons que chaque étape est cruciale pour élaborer un produit de qualité, nous perpétuons la tradition des vendanges à la main. Renforcée d’une trentaine de vendangeurs saisonniers, notre équipe reçoit pour mission de ne couper que les plus beaux raisins. Ils sont pressés au domaine afin d’élaborer un jus de raisin aux notes acidulées qui sera vinifié puis distillé.
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Vinification
La transformation des sucres du jus de raisin en alcool marque l’étape de fermentation. Caractérisée par un dégagement de chaleur qui pourrait nuire aux arômes, nous scrutons avec attention l’élévation de température et la contrôlons grâce à un système de régulation des cuves ; notre vin conserve ainsi tous ses arômes.
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Distillation
Emblématique de l’élaboration d’un cognac, la double distillation confine à l’alchimie. Elle permet de sublimer les vins pour créer des eaux-de-vie aromatiques, fines et élégantes. Nous distillons nos vins avec leurs lies afin de donner aux eaux-de-vie de la structure et des notes complexes qui s’affirmeront grâce au vieillissement.
Lors de la seconde distillation – la « bonne chauffe » – nous accordons un soin minutieux à l’étape de la coupe qui sépare le cœur de chauffe, qui deviendra cognac, des secondes puis des queues, que nous ne conservons pas. Nous perpétuons alors le savoir-faire ancestral de la coupe à la perle, qui préserve l’identité de chaque vin.
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Vieillissement
La jeune eau-de-vie est placée dans des fûts en chêne du Limousin pour son vieillissement. Le fût est une pièce cruciale de cette étape ; pour accompagner l’évolution de nos eaux de vie, nous travaillons principalement, depuis trois générations, en étroite collaboration avec une tonnellerie artisanale qui partage nos valeurs.
Le vieillissement est affaire de nuances et d’équilibre pour aboutir au savant dosage des fûts neufs ou roux, des barriques de taille différente et des chais aux atmosphères variées qui modèlent nos cognacs rares. Nos chais jouissent d’un atout qualitatif : une source coule en leur centre, offrant l’humidité idéale pour un vieillissement harmonieux qui confère rondeur et moelleux à nos cognacs.
Avec le temps, l’évaporation de l’alcool en part des anges et la lente oxydation du cognac vont développer le rancio charentais : des arômes propres aux plus belles et vieilles eaux-de-vie.
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Sélection
des cognacs
Nos réserves familiales renferment des cognacs allant jusqu’à 80 ans de vieillissement, et même des bouteilles de cognac pré-phylloxérique. Parmi ce trésor, nous sélectionnons les cognacs qui expriment les arômes les plus représentatifs des différents stades de vieillissement.
La majorité de nos cognacs sont élaborés sans assemblage, afin de respecter leur typicité.
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Mise en bouteilles
L’embouteillage se fait au domaine, ce qui nous offre l’assurance de maintenir un haut degré de qualité jusqu’à l’ultime étape. Nous sommes également réactifs pour nous adapter à vos souhaits de personnalisation.
